Colocar la carne en una olla de presión y cubrir con agua, agregar la taza de manteca, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, pimienta y sal
Tapar y a partir de que la olla indique su máxima presión, contar una hora exactamente
Para la salsa, en un comal o sartén, añadir un poquito de manteca y dorar los tomates, los dientes de ajo y los chiles, cuidando de que éstos no se quemen
Una vez bien tostados el tomate, la cebolla y el ajo, licuar con los chiles y sal al gusto
Ya cocida la carne, freír en un comal o sartén volteando para que se dore por todos lados y dejar a fuego medio durante 25 a 30 minutos y finalmente picar la carne
Para que un taco de suadero sea un auténtico taco callejero mexicano, calentar las tortillas usando la misma grasa con que se doró la carne.
Retirar todas las semillas a los chiles y colocar en una cacerola con agua, los tres dientes de ajo y la mitad de la cebolla; hervir durante unos 10 minutos
Licuar perfectamente la cebolla, los chiles y el ajo con un poco de agua en la que se hidrataron los chiles y sal al gusto
En una cacerola, calentar el chicharrón picado o molido para que suelte su propia grasita y dejar unos 5 minutos a fuego muy bajito. Si no tiene tanta grasa, añadir unas gotitas de aceite
Subir el calor y vaciar el chile molido; no importa si el guisado se ve muy líquido ya que el chicharrón absorberá buena parte del agua
Al comenzar a hervir, bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 20 minutos
Durante la cocción, mover constantemente para evitar que el chicharrón se pegue en el fondo y se queme
Mientras tanto, para preparar la salsa verde, licuar muy bien unas ramas de cilantro, los tomatillos verdes, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una pizca de sal y algunos chiles verdes
En una tortilla recién hecha o recién calentada para que esté flexible, poner un poquito de queso, agregar el guiso de chicharrón y doblar la tortilla; dependerá del gusto de cada quien si prefieren la quesadilla sin aceite o con un poquito de grasa para que queden doraditas
1Kg a 1.5Kg de carne de res en trozo (chambarete y costilla por ejemplo)
10 jitomates medianos (1.5 Kg aprox)
1 cebolla
3 papas
1 cucharada de mejorana seca
1 cucharadita de pimienta
4 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Preparación
Cortar las papas en cubos de unos tres centímetros aproximadamente
Licuar el jitomate con ajo, cebolla, mejorana, pimienta y una cucharadita de sal; colar y reservar
En la olla de presión, poner el aceite de oliva y cuando ya esté caliente, colocar las piezas de carne y sellar para que quede doradita por la parte exterior, pero conserve su jugo en el resto de la cocción
Agregar el puré de tomate, las papas y media taza de agua
Tapar y una vez que tome presión, contar una hora y apagar
Dejar que la olla pierda la presión sola para abrir y servir
Cortar el perejil, el ajo y la cebolla muy finamente
En una sartén con aceite de oliva, poner la carne y agregar la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y cocinar durante 15 minutos o hasta que la carne esté cocida
Cuando se haya evaporado todo el jugo de la carne, añadir sal a gusto y el perejil
Calentar el pan árabe o pan Pita en el comal a fuego bajito y cuando esté suave, abrir el pan por un lado
Colocar una rebanada de jamón y rellenar con la carne molida y un poco de queso rallado
Cerrar el pan, untar un poquito de mantequilla y cocinarlo hasta que se dore y el queso se derrita
Cortar la pulpa de la piña en rodajas y conservar el centro, que será la base de los trompitos
Cortar los filetes en cuadros de aproximadamente 7 x 7 cms
Retirar el rabito y las semillas de los chiles y ponerlos a hervir en agua durante 10 minutos
Escurrir los chiles y licuarlos perfectamente con el ajo, la pasta de achiote, el vinagre, el comino, la pimienta, el orégano, la pulpa de la piña, sal al gusto y un poquito de agua en la que se cocieron los chiles
En un bowl, colocar la carne e impregnarla muy bien con la mezcla y dejar reposar por lo menos una hora
Sobre un refractario, tomar un palito de brocheta e insertar un trozo del centro de la piña; enseguida ir insertando los trozos de carne enchilada para ir armando el trompito (como un tipo de brocheta) y al final del palito, colocar otro trozo de la parte dura de la piña
Una vez que estén listos todos los trompitos, colocar en un comal o en un asador y dorarlos por todos sus lados
Servir los trompitos con la cebolla y el cilantro picados
En una olla de presión, poner tres tazas de agua, los frijoles, la mitad de la cebolla y una cucharadita de aceite (no añadir sal para que no se endurezcan) Cocinar durante una hora aproximadamente, hasta que el frijol esté suavecito, o por unos 30 minutos, si el frijol se remojó la noche anterior.
En una cacerola sin aceite y a fuego lento, dorar el tocino y el chorizo o la longaniza; una vez que suelten toda su grasa, agregar las salchichas y luego el jamón
Añadir cebolla y cuando ya casi se vea transparente, agregar el ajo y los chiles; cocinar unos minutos
Vaciar los frijoles y cocinar a fuego mínimo durante 15 minutos
Servir los frijoles charros con trocitos de chicharrón
